استیل و چدن بیواکنشترین و بادوامترین جنسها هستند؛ گرانیت و سرامیک نچسباند و تا وقتی پوششان سالم است، سالماند. مقایسهٔ کامل چهار جنس.
از نظر سلامتی، استیل ضدزنگ و چدن بیخطرترین جنسهای قابلمهاند، چون پوششی ندارند که با گذشت زمان جدا شود. گرانیت و سرامیک هم تا وقتی پوششان سالم و بدون خراش است، سالماند. تفاوت اصلی این چهار جنس نه در سلامتی، بلکه در نچسب بودن، وزن، سرعت گرم شدن و دوام است.
«بهترین جنس قابلمه» و «بهترین نوع قابلمه برای سلامتی» پرسشهاییاند که بیش از هر چیز دیگری در خوشهٔ قابلمه جستوجو میشوند.
استیل ضدزنگ
بادوامترین و بیواکنشترین جنس. با غذای ترش واکنش نمیدهد، خراش برنمیدارد و دهها سال دوام میآورد. عیبش این است که نچسب نیست؛ پخت با آن کمی روغن و مهارت بیشتری میخواهد. کف ساندویچی یا چندلایه برای پخش یکنواخت گرما در قابلمهٔ استیل ضروری است، چون استیل بهتنهایی رسانای خوبی نیست. گرید ۱۸/۱۰ (۱۸٪ کروم، ۱۰٪ نیکل) مقاومترین در برابر زنگ است.
چدن
گرما را آهسته جذب و طولانی نگه میدارد؛ برای خورش، آبگوشت و پخت آرام بیرقیب. چدن بدون پوشش باید «آب داده» شود تا زنگ نزند و بهمرور خاصیت نچسبی طبیعی پیدا کند. عیب اصلی آن وزن زیاد است. سرویسهایی مثل دالتون برلین بدنهٔ چدن را با پوشش گرانیتی ترکیب کردهاند تا هم یکنواختی چدن را داشته باشند و هم نچسب باشند.
گرانیت
بدنهٔ آلومینیوم یا چدن با پوشش نچسب سنگمانند. سبک، نچسب و کمروغن است و برای پخت روزانه بسیار راحت. به قاشق فلزی، حرارت خیلی زیاد و اسکاچ سیمی حساس است. بیشتر سرویسهای موجود در دستهٔ سرویس پخت و پز گرانیتیاند. توضیح کامل در راهنمای قابلمهٔ گرانیتی آمده است.
سرامیک
پوشش نچسب بدون PTFE؛ برای کسی که از پوششهای تفلونی نگران است. سطح آن براق و زیباست، اما خاصیت نچسبیاش زودتر از گرانیت کم میشود و دمای مجاز پایینتری دارد.
| معیار | استیل | چدن | گرانیت | سرامیک |
| نچسب | خیر | بهمرور | بله | بله |
| وزن | متوسط | سنگین | سبک | سبک |
| پخش یکنواخت گرما | با کف چندلایه | عالی | خوب | خوب |
| دوام | بسیار بالا | بسیار بالا | متوسط تا بالا | متوسط |
| حساسیت به قاشق فلزی | ندارد | ندارد | دارد | دارد |
| سازگاری با القایی | معمولاً بله | بله | بسته به کف | بسته به کف |
پس کدام را بخریم؟
برای پخت روزانه و کمروغن، گرانیت. برای خورش و پخت طولانی، چدن. برای ظرفی که یک عمر بماند و با هر غذایی کنار بیاید، استیل. بسیاری از آشپزخانهها ترکیبی دارند: یک سرویس گرانیتی برای روزمره و یک قابلمهٔ چدن یا استیل برای کارهای خاص. در حال حاضر سرویسهای کامل موجود فروشگاه گرانیتیاند؛ برخی مثل دالتون برلین ۱۲ پارچه و ماینز R-12 بدنهٔ چدنی دارند.
خرید اقساطی از کیچاستور: سرویسهای گرانیتی و چدنی کیچاستور را میتوانید با خرید اقساطی و بدون چک و ضامن تهیه کنید.
سرویسهایی با بدنهٔ چدن و آلومینیوم
برای هر غذای ایرانی کدام جنس قابلمه بهتر است؟
برنج و تهدیگ در گرانیت یا چدن، خورشهای ترش در استیل یا گرانیت، سرخکردنی در تابهٔ گرانیتی یا چدن. تهدیگ به کفی نیاز دارد که گرما را یکنواخت پخش کند و نچسبد؛ گرانیت کف چندلایه این دو را با هم دارد. خورشهای ترش مثل قیمه با لیموعمانی یا فسنجان با رب انار، در آلومینیوم بیپوشش ممکن است طعم فلزی بگیرند؛ استیل و پوشش گرانیتی با اسید واکنش نمیدهند.
آبگوشت و حلیم که ساعتها روی شعلهٔ ملایم میمانند، در چدن بهترین نتیجه را میدهند، چون چدن گرما را طولانی و یکنواخت نگه میدارد. برای جوشاندن ماکارونی و آب، قابلمهٔ استیل سبک و سریع کافی است و لازم نیست پوشش نچسب قابلمهٔ گرانیتی را در معرض جوش مداوم قرار دهید.
| غذا | جنس پیشنهادی | دلیل |
| برنج و تهدیگ | گرانیت، چدن | نچسبی و پخش یکنواخت حرارت |
| خورش ترش | استیل، گرانیت | بیواکنش با اسید |
| آبگوشت و حلیم | چدن، استیل کف ضخیم | نگه داشتن طولانی حرارت |
| املت و نیمرو | تابهٔ گرانیتی | روغن کم، جدا شدن آسان |
| ماکارونی و سوپ | استیل | سبک، بینیاز از مراقبت پوشش |
قابلمهٔ نو را پیش از اولین استفاده چه کنیم؟
بشویید، خشک کنید و بسته به جنس، یک بار آمادهسازی کنید. همهٔ قابلمهها را اول با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید تا گرد و روغن کارخانه پاک شود. قابلمهٔ گرانیتی و سرامیکی را بعد از خشک کردن، با لایهٔ نازکی روغن چرب کنید و چند دقیقه روی شعلهٔ ملایم بگذارید. چدن بیلعاب را با روغن چرب کنید و در فر داغ بگذارید تا لایهٔ محافظ بگیرد. استیل آمادهسازی خاصی لازم ندارد، ولی قبل از ریختن روغن، کمی گرمش کنید تا غذا نچسبد.
قابلمه را کی باید عوض کرد؟
وقتی پوشش نچسب پوستهپوسته شده، کف تاب برداشته یا دسته لق شده. خراش سطحی کوچک در قابلمهٔ گرانیتی مشکلی ایجاد نمیکند، اما اگر پوشش جدا شده و فلز زیر آن پیداست، وقت تعویض است. کف تاببرداشته روی شعله تماس کامل ندارد و غذا از یک نقطه میسوزد. برای تعویض یکجا، سرویسهای پخت و پز را ببینید و در صورت نیاز از خرید اقساطی استفاده کنید.
پرسشهای رایج
قابلمهٔ آلومینیومی برای سلامتی ضرر دارد؟
آلومینیوم بدون پوشش ممکن است با غذای ترش واکنش دهد. در قابلمههای گرانیتی و آنودایز، آلومینیوم با پوشش یا لایهٔ سختشده از غذا جدا است.
کدام قابلمه روی اجاق القایی کار میکند؟
هر قابلمهای که کف مغناطیسی داشته باشد. چدن همیشه، استیل اغلب، و گرانیت فقط اگر کف القایی داشته باشد.
تفلون بهتر است یا گرانیت؟
هر دو پوشش نچسباند؛ پوششهای گرانیتی معمولاً ضخیمتر و مقاومترند. راهنمای انتخاب قابلمه را هم ببینید. سرویس قابلمه را میتوانید خرید اقساطی بخرید.
قابلمهٔ استیل برای سلامتی بهتر است یا گرانیت؟
هر دو اگر سالم باشند ایمناند. استیل پوششی ندارد که آسیب ببیند؛ گرانیت روغن کمتری لازم دارد. پوشش آسیبدیده را ادامه ندهید.
قابلمهٔ چدنی زنگ میزند؟
چدن بیلعاب اگر خیس بماند بله؛ بعد از شستن فوراً خشک و کمی چرب کنید. چدن لعابدار این مشکل را ندارد.