آسیاب بورّی قهوه را یکدست آسیاب میکند و برای اسپرسو لازم است؛ آسیاب تیغهای ارزانتر است و برای فرنچپرس و قهوهٔ ترک کافی است.
آسیاب قهوهٔ خانگی دو نوع اصلی دارد: تیغهای و بورّی. آسیاب بورّی دانه را بین دو سطح ساینده خرد میکند و پودری یکدست میدهد؛ برای اسپرسو ضروری است. آسیاب تیغهای دانه را با تیغهٔ چرخان میشکند، ارزانتر است و برای فرنچپرس، قهوهٔ ترک و قهوهساز فیلتری کافی است. اگر فقط یک نکته از این مطلب یادتان بماند، این باشد: برای اسپرسو بورّی بخرید، برای بقیه تیغهای هم جواب میدهد.
«آسیاب قهوه» پرسرچترین عبارت خوشهٔ قهوه در ایران است و دلیلش ساده است: بسیاری از کسانی که قهوهساز میخرند، بعد از مدتی متوجه میشوند قهوهٔ آسیابشدهٔ بستهبندی آن طعمی را که انتظار داشتند نمیدهد.
چرا آسیاب کردن قهوه در خانه اینقدر فرق ایجاد میکند؟
ترکیبات معطر قهوه بلافاصله بعد از آسیاب شروع به تبخیر و اکسید شدن میکنند. دانهٔ کامل قهوهٔ برشته چند هفته تازه میماند، اما قهوهٔ آسیابشده ظرف چند روز بخش بزرگی از عطرش را از دست میدهد. به همین دلیل یک آسیاب ساده معمولاً بیشتر از ارتقای خود قهوهساز، کیفیت فنجان را بالا میبرد.
عامل دوم یکدستی ذرات است. آب از ذرات ریز سریعتر عصاره میگیرد تا از ذرات درشت. اگر پودر قهوه ترکیبی از گرد و خرده باشد، بخشی از آن بیش از حد عصاره میدهد و تلخ میشود و بخشی کم و ترش؛ نتیجه فنجانی است که هم تلخ است و هم ترش.
آسیاب تیغهای یا بورّی؛ تفاوت در عمل
آسیاب تیغهای شبیه یک مخلوطکن کوچک است. هرچه بیشتر روشنش نگه دارید، پودر ریزتر میشود، اما هیچوقت کاملاً یکدست نمیشود. مزیتش قیمت پایین، اندازهٔ کوچک و این است که برای آسیاب ادویه و حبوبات هم به کار میآید.
آسیاب بورّی درجهٔ آسیاب را با فاصلهٔ دو سنگ تنظیم میکند. هر بار که همان درجه را انتخاب کنید، همان اندازهٔ ذره را میگیرید. این تکرارپذیری برای اسپرسو حیاتی است، چون اسپرسو در ۲۵ ثانیه عصاره میگیرد و کوچکترین تغییر در اندازهٔ ذره، طعم را عوض میکند.
| معیار | آسیاب تیغهای | آسیاب بورّی |
| یکدستی پودر | متوسط | بالا |
| تنظیم دقیق درجهٔ آسیاب | ندارد | دارد |
| مناسب اسپرسو | خیر | بله |
| مناسب فرنچپرس و فیلتری | بله | بله |
| آسیاب ادویه و حبوبات | بله | توصیه نمیشود |
| قیمت | پایین | بالاتر |
هر روش دمآوری چه درجهای از آسیاب لازم دارد؟
- قهوهٔ ترک: بسیار ریز، شبیه آرد. آسیاب تیغهای با زمان طولانیتر هم به آن میرسد.
- اسپرسو: ریز ولی نه پودری؛ مثل نمک ریز. فقط با آسیاب بورّی قابل تکرار است.
- موکاپات: کمی درشتتر از اسپرسو.
- قهوهساز فیلتری: متوسط، مثل شکر.
- فرنچپرس: درشت، مثل نمک دریایی. پودر ریز از فیلتر فلزی عبور میکند و ته فنجان گلآلود میشود.
اگر قهوه را برای فرنچپرس یا قهوهساز فیلتری میخواهید، یک آسیاب تیغهای یا یک آسیاب و مخلوطکن برقی کافی است. برای اسپرسوساز خانگی، سراغ بورّی بروید.
آسیاب قهوه چه ویژگیهای دیگری باید داشته باشد؟
سرعت پایین: موتور پرسرعت در آسیاب بورّی گرما تولید میکند و گرما عطر قهوه را پیش از دم کردن از بین میبرد. آسیابهای بورّی خوب عمداً آهسته میچرخند.
قابلیت تمیز شدن: روغن قهوه روی سنگها میماند و بعد از چند هفته بوی ترشیدگی میدهد. آسیابی بخرید که سنگ بالایی آن بدون ابزار جدا شود.
ظرفیت مخزن: دانه را فقط بهاندازهٔ یک روز در مخزن بگذارید؛ مخزن بزرگ یعنی دانهای که روزها در معرض هوا میماند.
خرید اقساطی از کیچاستور: آسیاب، مخلوطکن و قهوهسازهای کیچاستور را میتوانید بهصورت اقساطی و بدون چک و ضامن سفارش دهید.
چقدر قهوه برای یک فنجان آسیاب کنیم؟
برای قهوهٔ فیلتری و فرنچپرس حدود ۶ تا ۷ گرم قهوه برای هر ۱۰۰ میلیلیتر آب؛ برای اسپرسوی دبل ۱۶ تا ۱۸ گرم. این نسبتها نقطهٔ شروعاند؛ اگر قهوه آبکی است، قهوه را بیشتر کنید، نه زمان دم را. قاشق پیمانه دقیق نیست، چون وزن دانهٔ رُست تیره و روشن فرق دارد؛ یک ترازوی آشپزخانه با دقت یک گرم این حدس را حذف میکند.
| روش | قهوه | آب | نسبت |
| فرنچپرس ۳۵۰ میلیلیتری | ۲۱ تا ۲۳ گرم | ۳۵۰ میلیلیتر | ۱ به ۱۵ تا ۱۷ |
| قهوهساز فیلتری، دو فنجان | ۱۸ تا ۲۰ گرم | ۳۰۰ میلیلیتر | ۱ به ۱۵ تا ۱۷ |
| اسپرسوی دبل | ۱۶ تا ۱۸ گرم | خروجی ۳۲ تا ۳۶ گرم | ۱ به ۲ |
| قهوهٔ ترک | ۷ تا ۸ گرم | ۷۰ میلیلیتر | ۱ به ۱۰ |
آسیاب قهوه را چطور تمیز کنیم؟
هر هفته پودر باقیمانده را با برس خشک پاک کنید و هر ماه یک بار تمیزکاری کامل انجام دهید. روغن قهوه روی تیغه یا سنگها مینشیند و بعد از چند هفته بوی ترشیدگی میگیرد و به قهوهٔ تازه منتقل میشود.
در آسیاب تیغهای، دستگاه را از برق بکشید، پودر را با برس خالی کنید و داخل را با دستمال خشک یا کمی نمدار پاک کنید. یک روش ساده برای جذب روغن و بو، آسیاب کردن یک قاشق برنج خام و دور ریختن آن است. در آسیاب بورّی، سنگ بالایی را طبق دفترچه جدا کنید و با برس تمیز کنید؛ سنگها را نشویید، چون رطوبت باعث زنگزدگی میشود.
دانهٔ قهوه را چطور نگه داریم؟
در ظرف دربسته و مات، دور از نور و گرما، و نه در یخچال. یخچال رطوبت و بوی غذا را به دانهٔ قهوه منتقل میکند. دانه را در بستههای کوچک بخرید که ظرف دو تا چهار هفته مصرف شود. اگر مجبورید طولانی نگه دارید، بستههای دربسته را فریز کنید و هر بسته را فقط یک بار بیرون بیاورید. بهترین طعم معمولاً یک تا چهار هفته پس از تاریخ رُست است.
پرسشهای رایج
آیا میتوان با مخلوطکن قهوه آسیاب کرد؟
بله، ولی نتیجه مثل آسیاب تیغهای است: پودر یکدست نمیشود. برای فرنچپرس و قهوهٔ ترک قابل قبول است، برای اسپرسو نه. پارچ را بعد از آسیاب قهوه خوب بشویید تا بو به شیک و اسموتی منتقل نشود.
قهوه را چقدر زودتر از دم کردن آسیاب کنیم؟
بهترین زمان درست پیش از دم کردن است. اگر مجبورید از قبل آسیاب کنید، پودر را در ظرف دربسته و دور از نور نگه دارید و ظرف یکی دو روز مصرف کنید.
آسیاب ادویه را برای قهوه هم استفاده کنیم؟
بهتر است نه. روغن و بوی ادویه بهسختی از بین میرود و طعم قهوه را تغییر میدهد. اگر یک آسیاب برای هر دو دارید، بعد از ادویه یک مشت برنج خام را در آن آسیاب کنید تا بو جذب شود.
آسیاب قهوه برقی بهتر است یا دستی؟
آسیاب دستی بورّی ارزانتر است و پودر یکدستی میدهد، ولی زمان و زحمت میخواهد. برقی برای مصرف روزانه راحتتر است.
قهوهٔ آسیابشده چقدر تازه میماند؟
بهترین طعم در همان روز است. در ظرف دربسته تا یک هفته قابل قبول است، ولی عطرش مرتب کم میشود.